LA ANTIGUA COCINA COATEPECANA

Bastantes personas han de recordar las características de las antiguas cocinas del Coatepec de antaño, y la serie de accesorios que las hacían únicas, tanto en lo referente a la concepción espacial como a los aromas y sabores que les diferenciaba.

El Tlecuile o brasero podía ser de dos tipos: el más sencillo era un cajón de madera con su hornilla de cemento o construido de ladrillo con relleno de cualquier material, ya sea piedra y/o tierra. El segundo tipo era muy elaborado en lo referente a las hornillas, arcadas y lavadero, el cual se construía con ladrillos, lajas y mazarines. En los pequeños espacios conformados por las arcadas, se guardaba el carbón, los pedazos de ocote y en algunos casos las tinajas que por su volumen no pedían ser colgadas.

Sobre los braseros no podían faltar una serie de accesorios que facilitaban la preparación de una amplia variedad de guisos y bebidas, entre los que sobresalía el metate y su metlapil, molcajete y tejolote23, la cubeta con el agua de la cal de piedra para conocer el maíz, el comal, ollas y cazuelas entre otros accesorios. Por lo general los recipientes de baro eran “curados” y lo primero que se hacía cuando se adquirían, era hervidos con lejía de ceniza o nejayote, con el fin de quitarles el sabor a barro y tapar los poros para que no se minaran. Posteriormente se preparaba una mezcla con agua, cal y claras de huevo batidas, la cual embarraba por fuera para cerrarles por completo los poros. En caso de los metates y molcajetes también se “curaban”, recién adquiridos se molía arena en ambos para suavizar la superficie y eliminar cualquier vestigio del polvo generado en su manufactura.

Piedra del molcajete cuyo nombre se deriva del nahuatlismo texolotl “piedra deforme” por la característica de ser más ancha de un lado que del otro.

Antaño se utilizaba dos tipos de “loza”: la que se adquiría en las fiestas con los comerciantes que llegaban desde el pueblo alfarero de Sa Miguel Zacatipan en Puebla; y las tinajas y pequeños comales que eran “mercados” con las alfareras de Chiltoyac, comunidad cercana a la ciudad de Xalapa. También de comunidades poblanas procedían las cucharas, palas, chiquigüites, aventadores, que no podían faltar en la cocina tradicional.

La principal materia prima para utilizar en el procesamiento de los alimentos era el carbón; decían las cocineras que el mejor carbón era el de encino porque ardía muy bien y rendía bastante. A veces el carbón venía acompañado por unos chiles secos, que si no eran descubiertos a tiempo, generaban el clásico olor y picor de ojos o ataques de tos; la cocinera sólo alcanzaba a expresar ¡Tenía que ser brujo! En clara referencia de que le ponían chile a la mercancía para que esta se vendiera. Otras veces muy tramposamente los que vendían carbón echaban hasta debajo de las lonas el “cizco”, o carbón casi pulverizado, situación que derivaba en una buena merma del producto y obligaba a las cocineras a realizar un trabajo extra, mismo que consistía en preparar una mezcla con agua y ceniza a manera de aglutinante y revolverla con el “cizco” para formar unas pequeñas bolas que ardían como si fuera carbón macizo.

Por último, las piezas que no podían faltar en el fogón eran los llamados tenamaxtles, eran tres piedras que se usaban para soportar las ollas y levantar los comales sobre las brasas. Dichas piedras al encontrarse diariamente expuestas al calor, se modificaba su estructura y se volvían bofas, características que les hacia referente de algo blando o ligero, y por consiguiente aplicado en sentido metafórico a alguna persona olvidadiza, sobre todo cuando se expresaba el dicho de “Tienes cabeza de renamaxtle”.

Publicado en El Regional el sábado 6 de septiembre de 2014, número 1991, p. 4

Piedra del molcajete cuyo nombre se deriva del nahuatlismo texolotl “piedra deforme” por la característica de ser más ancha de un lado que del otro.

LOS TAMALES CANARIOS

 En atención a la solicitud de algunos estimados lectores y sobre todo conocedores del trabajo de investigación de un servidor, en torno a la cocina tradicional Coatepecana, incluiremos periódicamente algunas de las recetas de la gastronomía local.

Los tamales ocupan un lugar destacado en la cocina tradicional de México, principalmente por ser uno de los alimentos donde se combinan ingredientes locales y aquellos introducidos durante el dominio colonial, aparte de que la preparación reviste un procesamiento cien por ciento de tradición indígena, al ser envueltos en hojas y cocinados al vapor.

El ingrediente principal de los tamales es el maíz, ya sea tierno o recio, el cual es cocinado con cal y molido en el metate, en otros casos en el molino de mano y por lo general en el molino de nixtamal. También en algunas regiones se aprovechaba el “miahuitl, flor masculina del maíz” para hacer tamales, pero en las últimas décadas se han dejado de elaborar.

Al ser los tamales un alimento de amplia difusión en el territorio mexicano fue objeto de experimentaciones con otros ingredientes, lo cual dio origen a una variedad en lo referente a sabores, tamaños, colores y rellenos. De tal forma que algunos tamales se hicieron distintivos de una región en específico, en cambio otros son populares en varios puntos del territorio nacional.

En la región de Coatepec también se originaron algunas recetas de tamales, a partir de la experimentación con otros ingredientes no tradicionales, entre ellos destacan los llamados “tamalitos de arroz o tamales canarios”, mismos que últimamente se han hecho populares en los restaurantes de la región.

La receta que hoy se presenta es la más antigua de que se tiene razón, y fue registrada por doña Margarita Palmeros Barradas a fines de los años sesenta. Originalmente los “tamales canarios” se envolvían en hojas de plátano asadas al comal o hervidas, a fin de facilitar la envoltura de la masa, aparte de que se combinaba con pedacitos de higo cristalizado. Actualmente se envuelve en hoja de “totomoxtle”, y se le agregan pasitas o se rellena con manjar, quizá con el fin de hacerlo más presentable en los restaurantes o establecimientos especializados.

TAMALES CANARIOS

Ingredientes:

  • 250 gramos de harina de arroz
  • 250 gramos de mantequilla (si es casera mejor)
  • 6 huevos (yemas y claras separadas)
  • 250 gramos de azúcar
  • Higos cristalizados al gusto (en trocitos)
  • 2 cucharaditas de agua de anís
  • Una poca de leche si es necesario
  • Un poco de pintura vegetal “amarillo huevo”
  • Hojas de plátano asadas o en su caso hojas de “totomoxtle” previamente lavadas

Elaboración:

Se bate la mantequilla hasta que cambie de color y haga “ojos”, se le integran el azúcar y las yemas, una a una sin dejar de batir, seguido de la harina de arroz pasada por un cernidor. Al último se le añaden las dos cucharaditas de agua de anís, las claras batidas a punto de turrón, los trocitos de higo cristalizado y la pintura vegetal “amarillo huevo”. Se colocan pequeñas porciones en las hojas de plátano o de maíz, se envuelven y se ponen a cocer en una olla al vapor.

Publicado en El Regional el sábado 25 de abril de 2015, número 2022.

 

LAS FLORES EN LA GASTRONOMÍA REGIONAL

Las sociedades que habitaron durante la época prehispánica en el territorio mexicano desarrollaron una estrecha relación con el medio ambiente y sobre todo una explotación sustentable de los recursos. A través de la observación minuciosa del desarrollo de todos los seres de la naturaleza, fueron descubriendo las propiedades de una amplia variedad de plantas, frutos y semillas. Conocimiento que les permitió aprovechar una diversidad de recursos, aparte de su adaptación y/o domesticación en determinados casos.

Tradicionalmente se contempla en la dieta del mexicano, el aprovechamiento de productos agrícolas como son la famosa triada: maíz, frijol y calabaza. De tal forma que, en un amplio repertorio de platillos regionales, se combinan los tres ingredientes básicos, mismos que corresponden a determinados momentos en su desarrollo, junto con el aprovechamiento de todas las partes de las plantas.

Por desconocimiento, a veces pensamos equivocadamente que se lleva a cabo una sobreexplotación de los recursos, cuando vemos a las “marchantas” llegar al mercado con grandes cantidades de “Chachana”, gasparitos y rollos de flores de calabaza. Lo primero que se nos viene a la mente, es imaginar que todas estas flores si no se hubiera truncado su desarrollo, generarían abundancia de semillas y frutos. Pero no sabemos que es precisamente a partir de la experiencia ancestral de los campesinos en materia agrícola, que se aprovecha al máximo los recursos. En el caso de la “Chachana” se trata de la floración de una variedad de frijol ayocote, y mencionan los campesinos que las primeras floraciones no “cuajan” y se pierden, por tanto, se aprovechan en la preparación de alimentos.

Situación similar ocurre con la floración de las calabazas, no todas “cuajan”, solamente aquellas que llevan formado en la base de la flor una pequeña bolita, a diferencia de las que sólo van a ser “pura vara”.

Los gasparitos son la floración del árbol conocido como Iquimite o Tzonpancuahuitl, cuyas flores si se dejaran madurar, generarían unos frijolitos de color rojo (colorines) los cuales no son comestibles, y cuyos únicos usos se circunscriben a concepciones mágicas, o se queman para alejar los chopepes (cucarachas pequeñas). Por tal razón bajo las razones ya expuestas, podemos deducir que el aprovechamiento de las floraciones, han sido una alternativa que permite complementar la dieta básica de las sociedades indígenas y mestizas en el ámbito mexicano, sin poner en el riesgo el desarrollo de dichos recursos.

Los gasparitos se expenden en pequeños montoncitos afuera de los mercados de la localidad, ya sea las “cabecitas” enteras o las flores. A las cuales se les quita el “pasadorcillo” y los rabos ya recios, en cambio lo rabitos tiernos también se consumen. Se lavan y se hierven en agua, se cuelan y se fríen con huevo, una pizca de ajo y chile tostado serrano o piquín. Otra variante es hervirlos, colarlos, picarlos y hacerlos a la “mexicana” con jitomate, chile y cebolla. Antaño se limpiaban, hervían, colaban, se molían en el molcajete, se les agregaba un huevo batido y se freían las tortitas en manteca. Aparte se hacía una salsa de molcajete para combinar con las tortitas recién hechas y unas tortillas de mano.

La “Chachana” se limpia y se pone a hervir, tanto las flores como las partes tiernas de la planta, ya hervidas se cuelan y se fríen con huevo revuelto, o se hacen pequeñas tortitas y de igual forma se fríen. También se prepara en chilatole con espinazo de puerco o pollo, y antiguamente algunas personas hacían chilatole con frijol negro al cual le agregaban las flores en el último hervor. El único inconveniente es, que este tipo de chilatole con frijoles y “chachana” no dura mucho, y se tiene que consumir el mismo día que se prepara, según dicen que la flor origina que se agrien fácilmente los frijoles.

Una de las flores ampliamente conocidas en la gastronomía regional, es la flor de izote, cuyo consumo no es del agrado de algunas personas, en razón de que puede tener un sabor amargo. Por tal motivo algunas amas de casa tienen la costumbre de que recién se corta el palmo, le hacen una pequeña cruz con el cuchillo en la base del ramo, o se le entierra un palo también en la base, y según dicen así no amarga. De esta flor se aprovechan los pétalos de las flores abiertas y los botoncitos tiernos, se ponen a hervir en agua con sal, ya cocidos se escurren y se fríen con huevo, o bien se hacen en chilatole con espinazo de puerco. En otros casos algunas personas hacían tamales de las flores en salsa verde.

Antiguamente también se aprovechaba el corazón del palmito, se ponía a hervir en agua con sal y ya cocido se picaba o molía finamente para hacer unas tortitas con huevo.

En lo referente a las flores de calabaza, se limpian separando la base y el “pasadorcillo”, se pican y se les agregan en crudo a rajas de chile jalapeño o poblano y cebolla picada al momento de que se están friendo, o se picaban finamente las flores, se les agregaba huevo batido y se hacían unas tortitas que se freían en manteca.

Una antigua receta, consistía en limpiar las flores de calabaza, las cuales se utilizaban para envolver unos “puritos” de puré de papa hervida y se capeaban en huevo, friéndolas en suficiente manteca.

Publicado en El Regional el sábado 19 de marzo de 2016, número 2067, p. 8

“ROPA VIEJA”

Cuando de comida tradicional se trata, solemos imaginarnos en torno a los platillos típicos, que la mayoría de los habitantes de alguna localidad, suelen preparar de forma idéntica determinado guisado, y cuál es nuestra sorpresa que, al investigar entre las masas de casa, resultan una serie de variantes en lo referente a la forma de elaborarlo o en su caso las diferencias en ingredientes a utilizar.

Uno de los platillos típicos de la cocina regional, lo es el denominado “Ropa Vieja”, guisado que antaño era muy común en las mesas Coatepecanas, y en la actualidad muy poco referido como distintivo de la gastronomía loca. De tal forma que nos dimos a la tarea de investigar entre un numeroso grupo de amas de casa, a fin de identificar las variantes locales de singular platillo.

Encontramos que los ingredientes básicos del guiso se integran por la carne de res, jitomate, cebolla, chile, huevo y su ramita de yerba de olor. A diferencia de una receta que realmente nos sorprendió tanto por la diversidad de ingredientes como por su exquisito sabor. La receta se ha difundido entre generaciones de familias Coatepecanas, razón por la cual no dudamos que en algunos casos se haya enriquecido a través del tiempo con la experiencia de alguna cocinera.

La forma de preparar el rico platillo que hoy les ofrecemos, fue proporcionada por la señora Margarita Rebolledo Rodríguez, quien se dedica desde hace muchos años a expender alimentos en su cocina económica, ubicada en el anexo del mercado Miguel Rebolledo, galera nueva 13 bis.

ROPA VIEJA

Ingredientes (rinde 10 porciones)

  • 250 gramos de falda de res
  • 250 gramos de centro de res (macisa, o en su caso pueden ser los 500 gramos de pura falda)
  • 500 gramos de jitomates rojos maduros
  • 100 gramos de pasitas
  • 300 gramos de papa blanca
  • 150 gramos de cebolla blanca y aparte un pedazo para hervir la carne
  • 50 gramos de aceitunas deshuesadas
  • 2 huevos (opcional)
  • 1 chile verde grande (opcional)
  • 4 dientes de ajos chicos, y aparte otros tres para hervir la carne
  • 2 ramitas de orégano, o en su caso una hoja grande de orégano gordo
  • 2 ramitas de tomillo
  • Media taza de perejil picado

PREPARACION

Se pone a hervir la carne con ajo y cebolla hasta quedar cocida, aparte se lavan y se pican el jitomate, la cebolla, los ajos y el chile picado o con un ligero corte (opcional), todo junto se fríe con un poco de aceite, algunas personas le añaden dos huevos crudos mientras se sazona el recaudo, aparte se le agregan las pasitas, la papa pelada cortada en cuadritos, las aceitunas picadas y las ramitas de tomillo, orégano y perejil (algunas personas agregan el perejil hasta el final de la preparación).

Cuando ya se encuentra bien sazonado, se le integra la carne deshebrada y un poco de caldo, se mueve constantemente para mezclar bien los ingredientes y no se vaya a pegar. En caso de que las papas no estén cocidas y ya se vaya secando el guisado, se le agrega otro poco de caldo pero sin excederse, debido a que la consistencia final del preparado no es caldosa, sino casi seco. Algunas amas de casa, cuando ya casi van a retirar de la lumbre el guiso, le agregan el perejil picado, lo mueven muy bien durante un minuto y ya se encuentra listo.

Les podemos asegurar que el guisado así preparado es muy sabroso, el día que lo probamos en el negocio de la estimada amiga Margarita Rebolledo Rodríguez, estaba para deleitarse por su singular sazón.

Aprovechamos el presente espacio para agradecerle ampliamente a doña Margarita, su gentileza al compartir los secretos de la gastronomía Coatepecana.

Publicado  en El Regional el sábado 23 de abril de 2016, número 2072, p. 15

EL CAPULÍN DE MAYO

La preparación de algunos alimentos en la cocina regional, se encuentran determinados por la producción de sus ingredientes, razón por la cual solo un corto tiempo se pueden degustar determinados platillos o bebidas.

Durante el mes de mayo es común encontrar a la venta un pequeño fruto conocido como “capulín de mayo”, el cual se expende tradicionalmente en medidas de una taza o un vaso. Dicha fruta es de pequeñas dimensiones, tiene una sola semilla de gran proporción, lo cual reduce en gran medida la parre carnosa del fruto, en su madurez es de un color rojo oscuro casi negro. Tiene un fuerte sabor agridulce, rasgo que lo hace idóneo para preparar varios tipos de bebidas, entre las que destaca l agua fresca, atole y vino, aparte de su uso en la medicina tradicional.

En cuanto a uso para preparar agua fresca y/o atole, se limpian y lavan muy bien los frutos, eliminan aquellos que estén verdes. Ya limpios se ponen a hervir en un recipiente con agua que les cubra. Se les deja dar un buen hervor hasta que se sienta blandito el pellejo, se apaga la lumbre y se dejan enfriar, ya fríos los capulines se desbaratan con una cuchara de madera o en su caso con la mano bien limpia, se cuelan para separar de las semillas, y queda lista la infusión para combinar con agua y azúcar al gusto.

Atole de capulín

Ingredientes

  • 380 gramos de capulín (2 tazas copeteadas)
  • 2 litros de agua
  • 250 gramos de azúcar
  • 200 gramos de masa de maíz

Preparación

Se limpian los capulines y se ponen a hervir en un recipiente de barro o peltre, con un litro y medio de agua, reservando el otro medio litro para desbaratar posteriormente la masa de maíz. Cuando ya hirvieron y se encuentran blanditos los frutos, se apaga la lumbre y se deja enfriar, ya fríos se desbaratan hasta que se separe la parte carnosa de las semillas y se cuela muy bien. Después de colado se pone nuevamente a la lumbre y cuando se encuentra bien caliente, se desbarata aparte la masa de maíz en el medio litro de agua restantes, cuela y se le agrega a la mezcla que está en la lumbre, se le añade el azúcar y se menea constantemente para que no se vaya a pegar en el fondo del recipiente. Se deja hervir hasta que se cueza y no se sienta el sabor de la masa cruda.

En lo referente a la producción de tradicional vino de “capulín de mayo”, se siguen diversos procesos en su elaboración algunas personas optan por dejarlo fermentar, otras en cabio ponen a hervir los capulines con poca agua y después los desbaratan para posteriormente colarlo. Listo el “caldo” se combina proporcionalmente con aguardiente o alcohol de 96 grados y azúcar, se deja fermentar en un recipiente de color ámbar, y se resguarda en un lugar oscuro durante un año.

Algunas personas acostumbran a aprovechar los días soleados de mayo y ponen a secar los capulines, a fin de tener una buena provisión de los mismos para ser utilizados en la elaboración de atole, o en su caso ser aprovechados en el tratamiento de algún problema estomacal o de los bronquios.

Publicado  en El Regional el sábado 4 de junio de 2016, número 2078, p. 9

LOS “XOCOS” EN LA COCINA TRADICIONAL COATEPECANA

Una variedad de tamales que antaño se elaboraban en torno a la celebración de los cumpleaños y festividad de Todos Santos, lo eran los llamados “xocos”, cuyo nombre se deriva de un término en lengua náhuatl para designar algo de sabor agrio o la acidez que caracteriza a determinado producto. En la actualidad son pocas las amas de casa que se animan a elaborar dicha variedad de tamales, sea porque se dificulta conseguir las hojas de “xoco”, o que en los pocos molinos de nixtamal que existen en Coatepec, no tan fácilmente quieren moler el maíz negro porque se les pinta la masa blanca que después muelen, y en el más común de los casos, cada vez son menos las personas que saben realizar todo el proceso de elaboración y es más fácil celebrar el onomástico de alguien con otra variedad de comidas.

Los tamales conocidos con el nombre de “xocos”, se acostumbraba a utilizarlos para acompañar el tradicional mole negro -en algunos casos los comensales preferían este tipo de tamales en lugar de tortillas-, y era común ver los platones rebozando de “xocos” en el centro de las mesas durante las celebraciones.

En la cocina tradicional Coatepecana se elaboraban dos variedades de los llamados “xocos”, los de sal para acompañar el mole o los de requesón con dulce para degustar con un aromático jarro de café bien calientito.

Las características distintivas de este tipo de tamal es su forma triangular, el ser elaborado con maíz negro y envolverse con una hoja especial del llamado “Árbol de xoco”, cuyas hojas gruesas y lustrosas les dan un sabor especial a los tamales. Originalmente esta variedad de tamales presentaba cierto grado de acidez, debido a que las amas de casa dejaban agriar a propósito la masa, o le agregaban el requesón agrio. Según decían que así no caía pesado el mole y se combinaban muy bien los sabores entre ambos alimentos.

Antaño se elaboraban los “xocos” con pequeñas variantes entre una receta y otra, principalmente en la combinación de ingredientes, algunas personas preferían utilizar manteca tanto para los de sal como en los de requesón. De igual forma encontramos que también optaban por ponerle un poco de requesón agrio o natas a los “xocos de sal”. En cambio, los “xocos de dulce” podrían llevar requesón o natas, y en otros casos combinar ambos ingredientes.

XOCOS DE SAL

Ingredientes

  • 1 kilo de maíz negro
  • 400 gramos de manteca o mantequilla
  • 450 gramos de azúcar
  • 1 taza de leche
  • 40 o 50 hojas de “xoco” (depende del tamaño)
  • Cal la necesaria

Elaboración

El día anterior a la elaboración de los tamales, se lava muy bien el maíz y se le quitan las basuras que suban al momento de agregarle el agua al recipiente, se le añaden las tres cucharadas de cal o un poco más si se nota que el agua está muy clara, se mueve muy bien y se pone a la lumbre hasta que hierva. El maíz estará en su punto cuando saque con una cuchara unos granos y logre quitarle con la uña el pellejo que cubre a la semilla. En ese momento se le apaga a la lumbre y se le agrega una poca de agua fría.

Al otro día se lava muy bien el maíz cocido, procurando restregarlo vigorosamente para quitarle el pellejo, ya lavado se pone a escurrir un rato y se lleva al molino de nixtamal, o en su caso también se puede moler en un molino de mano.

Se bate la manteca o mantequilla con azúcar, y ya que está bien batida se agrega el requesón en caso de que se decida incluirlo, se sigue batiendo a que se integre totalmente y a continuación se le pone la masa de maíz negro y la taza de leche. En caso de optar por agriar un poco la masa. Después de molida se extiende en una servilleta y se le coloca una manta de cielo encima, dejándola fermentar unas tres horas.

Aparte las hojas de “xoco” se ponen en agua hirviendo a que se ablanden, se sacan con unas pinzas del agua, se les corta el rabo y se procede a envolver en forma triangular. Ya envueltos los tamales se colocan cuidadosamente en la tamalera y se ponen a cocer a vapor de 30 a 40 minutos.

Publicado en El regional el viernes 3 de noviembre de 2017, número 2594, p. 14

COSTILLA DE CERDO EN SALSA CON GUAJES

Una característica de la cocina tradicional es la combinación de ingredientes cuyas naturalezas pueden ser suaves o fuertes al paladar del ser humano, de tal forma que a través de la combinación de semillas, frutos, verduras y/o flores, se busca el equilibrio de los sabores durante su procesamiento. Lo que conlleva a seleccionar los ingredientes óptimos por su calidad y en las cantidades correctas, sobre todo observar pacientemente el tiempo necesario para llevar a cabo el procesamiento de los alimentos. De tal forma que la incursión en la cocina y la experiencia, convierten la elaboración de los guisados tradiciones en un verdadero arte ante el cual sucumben los paladares más exigentes.

Es común en estos meses, hallar en el mercado de la localidad los rollos de guajes (familia de las leguminosas), que antaño eran consumidos ampliamente en las mesas Coatepecanas y hoy sólo sea del gusto de un reducido sector poblacional, debido quizá en parte a su fuerte sabor y el considerarlo popularmente como “pólvora” por sus efectos digestivos.

El aprovechamiento de los guajes en la cocina tradicional Coatepecana, se circunscribe a su consumo directamente de las vainas, o combinarlo con algunos otros ingredientes en la preparación de una rica salsa que distingue a la gastronomía local. La receta que hoy presentamos fue proporcionada por doña María Luisa Jaime Cruz, ampliamente conocida por sus conocimientos en la cocina tradicional y quien con mucho gusto compartió la receta tradicional que le heredó su abuelita doña Bernarda Martínez Hernández.

Actualmente existen dos variantes de la salsa, una elaborada con jitomates y otra con tomates de cascara. Realmente las dos son muy sabrosas y esperemos puedan aprovechar la receta.

COSTILLA DE CERDO EN SALSA CON GUAJES

INGREDIENTES

  • 1 kilo de costilla de cerdo
  • 500 gramos de jitomates (salsa roja), o tomate de cascara (salsa verde)
  • 30 gramos de semillas de guajes (medio rollo)
  • 2 o más chiles tampiqueños (dependiendo el grado de picor que se le quiera dar)
  • Un cuarto de cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo medianos
  • 3 hojas medianas de nacazhuio (cilantro de monte)

PREPARACIÓN

Los pedazos de costilla se lavan muy bien y se ponen con poquita agua en un recipiente a fuego muy bajito. Los jitomates y chiles se asan, o si se eligió el tomate de cascara se debe de poner a hervir. Mientras se van moviendo los pedazos de costilla y se checa que el agua se consuma lentamente, hasta que con su propia grasa queden doraditos los pedazos de carne.

En un molcajete o licuadora se muelen los dientes de ajo, seguido de las hojas de nacazhuio (cilantro de monte), la cebolla, los chiles tampiqueños y las semillas de guajes. Por último, se muelen los jitomates, y se agrega la mezcla a los pedazos de costilla ya cocidos, teniendo cuidado de moverlos para evitar que se queme. Algunas amas de casa lo sazonan a fuego lento hasta darle el punto óptimo.

La salsa de guajes se puede acompañar con frijoles refritos y una guarnición de aguacates y rábanos. En caso de que no tenga tiempo para prepararla, puede visitar el negocio de doña María Luisa en el anexo del mercado Miguel Rebolledo, aquí en Coatepec, donde podrá saborear este riquísimo platillo y otros que también son característicos de la cocina Coatepecana.

Publicado en El Regional el sábado 24 de febrero de 2018, número 2610

Agradecemos ampliamente a doña María Luisa su gentileza al compartir la receta, y les invitamos amables lectores a preservar la riqueza gastronómica de nuestro Pueblo Mágico. Buen Provecho